Canh Chua Ba Khía Nấu Canh Chua 3 Miền, Nhức Nhối Ba Khía Miền Tây

Tôi rất may mắn có cơ hội đi qua vài nơi, và quen biết nhiều bạn bè thân thiết khắp cả ba miền đất nước, nên có dịp nếm qua hoặc nghe kể lại những món canh chua của từng vùng. Canh chua là món ăn quen thuộc của dân tộc Việt Nam, là một kết quả của tinh thần sáng tạo tài tình, kết hợp với các loại rau quả và thịt, cá, tôm, cua, của từng vùng để tạo nên món ăn độc đáo, không có nơi nào giống nhau.

Đang xem: Ba khía nấu canh chua

1-Canh chua Miền Bắc:

Người dân tộc J’rai có món cá chốt nướng ăn ngay trên bếp than hồng, ăn kèm với sau sống, rau thơm, cuốn bánh tráng và chấm muối é (muối é làm từ muối hạt, ớt xanh và lá é giã chung) hoặc muối kiến cỏ (gồm ớt hiểm xanh, muối hạt, con kiến vàng và một loại hạt thơm của người J’rai). Món ăn này không thể thiếu bình rượu cần truyền thống của Tây Nguyên.

Các công ty du lịch khai thác quá đáng món “đặc sản” này nên bây giờ cá chốt sông Ba giảm đi rất nhiều, giá 1kg cá lên đến trên $200.000 tiền VN, có lúc khan hiếm lên đến gần $300.000 VNĐ. Vả lại, công trình chặn nguồn sông Ba làm đập thủy điện nên môi trường sống của cá chốt sông Ba thay đổi, có nguy cơ loại cá này không còn nữa.

*

Thủy sản có thể chia làm ba loại:

* Nước ngọt: sông rạch và ruộng vườn:

– Canh chua cá chẻm, cá bông lau (cá sông), và cá lóc (cá đồng) nấu canh chua là ngon nhất, các món này phổ biến khắp nơi. Ở Miền Tây Nam Bộ có nhiều cá lóc, con trung bình bằng bắp tay, có con lớn đến bằng bắp chuối (bắp chân). Cá lóc chế biến món gì cũng ngon, nướng trui, nướng ướp bẹ chuối, nướng nắn đất sét, kho tiêu, kho mắm, làm mắm, khô, thịt cá rỉa ra nấu bún riêu hay nấu cháo với đầu cá và bộ ruột nhất là cặp trứng vàng ươm (thịt cá làm khô, hay mắm), gây thèm ăn cho mọi người. Nhưng danh tiếng nhất là “canh chua đầu cá lóc”, không một đệ tử Lưu Linh nào mà không một lần thưởng thức qua. Húp một muỗng canh, nhâm nhi miếng đầu cá, “làm” một ly xây chừng “nước mắt quê hương” (rượu đế). Ôi, tuyệt vời không còn gì bằng!

Lươn, có 2 giống: lươn vàng và lươn bông. Lươn vàng thịt ngon hơn lươn bông và ít mùi tanh. Ngoài món canh chua, lươn được chế biến nhiều món ngon, nướng, kho xả ớt, dồi, um rau ngổ. Cháo lươn nấu với ngó môn ngon lắm… “nhớ nấu với môn đúm chớ đừng nấu với môn nước ăn ngứa cổ duột họng ráng chịu”. Canh chua lươn thường nấu với các loại rau đồng ruộng như bông súng, ngó sen, rau nhút, kèo nèo, ớt và có đập vài tép xả cắt khúc đập dập cho vào nồi canh, hình như xả hợp mùi với lươn.

– Cua đồng, từ khi người miền Bắc di cư vào Nam năm 1954, món canh chua cua đồng mới được phổ biến rộng rải, có lẽ món ăn này bắt chước người Bắc mà thôi.

* Nước lợ, là vùng nước ở các cửa sông đổ ra biển (pha trộn giữa nước ngọt của sông và nước mặn của biển) có các loại cá:

 

*

– Canh chua cá ngát, loại cá này có nhiều ở vùng nước lợ, giống như cá trê trắng nhưng mình dài hơn và thịt dai hơn. Cá ngát có hai cái ngạnh rất bén, hãy cẩn thận!

Nếu bị ngạnh đâm “nhứt thấu trời xanh”! Canh chua cá ngát phải nấu với trái bần ở dọc theo mấy cái khém (là lạch nước nhỏ ở vùng biển phía Nam người ta kêu là khém), và rắc thêm ngò om cũng có trồng trên trên bãi bùn. Nấu như vậy mới đúng “gu” của những người sinh sống ở vùng ven biển, đi làm củi, đốn cừ, hay một thuở của người từ thành phố xuống để tìm đường vượt biên.

– Cá kèo, cũng là món “đặc sản”. Canh chua cá kèo người ta nấu từ cá còn sống nhảy soi sói, đổ vào nồi canh đang sôi sùng sục, bỏ các loại rau vào rồi trụng sơ qua, không để lâu thịt cá rục không ngon. Cá kèo còn làm được nhiều món: kho rau răm, kho dưa cải, kho lạt dằm me, kho tiêu.

* Canh chua cá nước mặn có các loại:

*

– Cá mú (Ba Động, Vĩnh Bình), loại cá mú có nhiều nơi ở vùng biển Việt Nam, như Quảng Ngãi, Tuy Hòa, miền Nam ở Ba Động, Vĩnh Bình có nuôi nhiều bè cá có giá trị kinh tế cao này. Ngoài món canh chua cá mú danh tiếng, cá mú còn làm món chưng tương, chiên sốt cà cũng rất ngon. Cá hường cũng là loại cá ngon, có nhiều ở biển Việt Nam nấu canh chua ăn rất ngon.

– Canh chua ba khía: ven biển Bạc Liêu – Cà Mau có rất nhiều ba khía đeo theo mấy bộp dừa nước. Thường thì người ta biết nhiều với món ba khía làm mắm trộn ớt, tỏi, chanh, đường. Nhưng những người “sành điệu” chế biến nhiều món cũng độc đáo lắm: ba khía hấp bia chấm muối ớt, rang muối, rang me, chỉ một dĩa nhỏ thôi cũng “làm” được cả lít (rượu đế). Canh chua ba khía là món ăn của người dân ven biển phía Nam. Ba khía lặt bỏ cái mai, yếm và càng ngoe, xào sơ với mỡ, tỏi, xả, nấu với bắp chuối hoặc chuối cây xắt mỏng. Nếu ai có về Bạc Liêu- Cà Mau, hãy thưởng thức qua các món ba khía để thấy nghệ thuật ẩm thực của dân ta không tầm thường.

– Canh chua khô cá rún: Vùng biển Rạch giá – Cà Mau có nhiều cá rún, một chuyến ghe lưới “đánh trúng” có khi đến hàng chục tấn. Vào mùa cá rất rẻ, làm khô thịt thơm ngon. Khô cá rún nấu sim-lo với bắp chuối hay chuối cây xắt mỏng (chỉ dùng bắp chuối hay phần non thân cây chuối xiêm, ngon nhất là chuối hột, các loại chuối khác chát đắng ăn không được), nêm với cơm mẻ hay me đất, bỏ thêm ngò gai và ớt sừng trâu nữa mới đủ bộ. Có lẽ món sim-lo bắt đầu từ món ăn của người Miên.

– Canh chua cá bớp (hòn Nghệ, Rạch Giá), cá mao ếch (đảo Nam Du, Rạch Giá), là những món ăn hiếm quý. Hòn nghệ (Biển Rạch Giá) người ta nuôi cá bớp trên các bè, giá trị kinh tế cao, đem lại lợi tức đáng kể cho người dân đảo. Cá mao ếch có hình thù sần sùi phát sợ, nhưng thịt cá trắng ngà, thơm ngon ít có loại cá nào bằng.

Cá này chỉ có ở đảo Nam Du, Rạch Giá, ít có ở các nơi khác. Người ta bắt được cá mao ếch rất khó khăn vì chúng thường sống theo những kẹt đá hay hang hốc dưới biển. Cá mao ếch chế biến nhiều món, món nào cũng ngon: nướng, lẩu, nấu cháo, hấp dẫn nhất là món chưn tương, bún, nấm, củ hành, tiêu, ớt, là món “độc”.

– Trên những cánh đồng mênh mông bát ngát miền Tây Nam Bộ còn có món “độc” hơn nữa, đó là món canh chua chuột đồng nấu xoài. Khi bắt đầu mùa mưa tháng tư, tháng năm âm lịch, chuột đồng mập ú làm nhiều thức ăn khoái khẩu của dân Nam Bộ. Bây giờ cũng là bắt đầu mùa xoài, rất hạp với mùa chuột. Chuột bắt được ngoài đồng đem về thui cho cháy hết lông, chặt bỏ đầu, đuôi, các bàn chân rồi lột sạch da, bỏ ruột chỉ giữ lại gan.

Xem thêm: Cách Nấu Canh Củ Cải Trắng Chay Của Hien Dang, Cách Làm Món Canh Rau Củ Chay Của Hien Dang

Chuột chế biến thành nhiều món ngon như nướng tươi ăn với nước mắm bằm xoài sống, nếu muốn ít chua thì bằm với xoài vừa chín tới, hay muối sơ xả ớt rồi đem chiên, xào lăn nước cốt dừa, hoặc bằm chuột ra xào với lá cách thơm lừng. “Độc” nhất là món nấu canh chua với xoài, chuột nấu canh chua phải chiên sơ cho hơi vàng lớp ngoài mới đem nấu canh, nếu không thịt chuột “trắng nhách” thấy không hấp dẫn. Gắp một miếng thịt chuột là phải “lỳ một lam” (làm một ly) ba xi đế.

– Canh chua thịt gà nấu với ngó sen, là món ăn bổ dưỡng của người dân thành thị.

Nghe nói có vị thuốc và hòa hợp âm dương, thịt gà có tính dương, ngó sen có tính âm (nghe nói vậy thôi không biết có đúng không?). Ngoài ra, thịt gà nấu lá giang là món canh chua dân thành thị cũng rất ưa chuộng.

– Canh chua cánh vịt nấu mẻ: Cánh vịt nấu canh chua cũng giống như cách nấu các loại canh chua khác, nhưng nêm chua bằng cơm mẻ, và chỉ cho vào canh các loại rau mùi như riềng, xả, hành lá, tía tô và ớt (không có ngò hay húng quế).

– Lẩu, là loại canh chua có cách trình bày khác hơn canh chua thường, được nấu trên cái “cù lao” chung quanh có rất nhiều rau tươi, thể hiện sự phong phú của đồng bằng phù sa Nam Bộ. Ngoài các loại tôm cá như: bông lau, cá mú, cá chẻm, tôm và hàng chục các loại khác, ngày nay có loại cá diêu hồng được mọi ưa chuộng. Cá diêu hồng còn có món chiên xù rất ngon. Lẩu có vài loại khác nhau: lẩu chua, hay không chua, và đặc biệt còn có lẩu mắm cũng tuyệt vời, ai cũng không thể bỏ qua.

Lẩu cá nấu chua và các loài hoa Nam bộ:

– Canh chua chay, cách nấu cũng giống như canh chua của người ăn mặn nhưng không có cá, thịt mà thôi. Canh nấu với bạc hà, cà chua, thơm, giá, đậu bắp, tofu (đậu hủ) hay tôm cá giả chay làm bằng mì căn, rất khéo, hình dáng giống con tôm thật hay khứa cá, có bán trong trong các siêu thị rất tiện. Canh chua chay không chỉ dành cho người tu hành mà các người ăn kiêng hay có bệnh tim mạch cũng thường dùng đến.

Điểm chung của canh chua miền Nam là có dằn tí đường cho có vị ngòn ngọt và chua hài hoà. Khá nhiều loại trái cây và đủ thức các loại rau, nên món canh chua miền Nam có nhiều màu sắc “bắt mắt” (ngũ sắc) và có nhiều vị (ngũ vị) nên người ta còn nói món canh chua Nam Bộ có ngũ hành.

*

Canh chua bao giờ cũng dùng nước mắm sống, nghĩa là nước mắm không pha chế gì hết, xắt hay dằm thêm trái ớt thật cay. Canh chua thường ăn kèm với món kho mặn với chính loại cá tôm gì nấu canh.

Nước ta là xứ nóng nên món canh rất cần trong bữa ăn nhất là cho những nhà nông lao nhọc trên ruộng vườn, nương rẫy, hay những người dân lao động vất vả. Canh giúp thêm lượng nước cho cơ thể, canh chua càng khoái khẩu hơn và có giá trị giải nhiệt nên món canh chua rất phổ biến trong các bữa ăn của dân ta.

oOo

Tôi vẫn phân vân chưa biết chọn cách nấu canh chua Bắc Kỳ, Miền Trung hay miền Nam? Ừ, tại sao không nấu thử món canh chua Thái. Món canh chua Thái giản dị là tôm nấu cà chua, nấm rơm, me, xả ớt, củ riềng, lá chanh, nước cốt dừa.

Còn lẩu Thái seafood thì rất cầu kỳ, phức tạp, tôi chịu thua. Muốn ăn món lẩu này cứ đến nhà hàng Thái. Chỉ vật liệu thôi là đã chóng mặt rồi: xương ống hầm lấy nước ngọt, mực tươi, tôm sú, sò điệp, nghêu, cá chẻm. Rau gồm có nấm rơm và cà chua. Các thứ gia vị có: me, củ gừng, ớt, lá chanh, lá chấp, trái chanh, húng quế, ngò rí, ngò gai, hành lá, củ hành tím, mè trắng (rang vàng), ngũ vị hương, dầu hạt điều. Gia vị nêm có nước mắm, muối, đường, dầu ăn, một hộp sữa tươi Carnation.

Lẩu Thái hợp khẩu vị của người Việt nên khá phổ thông trong cộng đồng người Việt ở hải ngoại cũng như người Việt ở trong nước.

Xem thêm: Cách Nấu Canh Mẳn Cá Kho – Cách Làm Món Canh Mẳn Đặc Biệt

Qua các món canh chua mà chúng ta có thể theo đó đi dọc dài khắp mọi miền đất nước. Từ Miền Bắc khai nguyên, vào Miền Trung quanh năm sóng biển rì rào, cát trắng, lên cao nguyên Miền Thượng gió lạnh mưa mùa, rồi đến đồng bằng phù sa Nam Bộ. Có lẽ nó đã gợi lại trong ký ức những hình ảnh thân thương thời tuổi dại, của thuở mộng mơ, và bao nỗi nhọc nhằn, vui buồn lẫn lộn theo vận nước nổi trôi, trong chúng ta ai cũng có một vài kỷ niệm khó quên.

See more articles in category: Món Canh