Các Loại Quả Nấu Canh Chua Trong Món Ăn Miền Bắc, Khám Phá Vị Chua Trong Món Ăn Miền Bắc

Để nấu món ăn có vị chua từ đậm đà đến dịu nhẹ, người Việt dùng nhiều loại quả tự nhiên. Mỗi loại có một kiểu chua khác nhau, từ đậm đà đến thanh tao.

Đang xem: Các loại quả nấu canh chua


*

 

*

Me thường được dùng để nấu canh chua theo kiểu Nam Bộ, chủ yếu là canh chua cá. Người ta dùng cả me sống và me chín để nấu. Me sống là me còn xanh, có vị chua thanh, thoảng chút chan chát. Me chín cho mùi thơm và hơi ngọt. Người miền Tây với món cá linh nấu canh chua, thường dùng me sống, để nguyên trái rồi giầm trong nước canh. Vị béo của cá hài hòa với vị chua vừa phải của me, cộng thêm cái nhân nhẩn của rau (thường là so đũa, điên điển) tạo nên vị ngon vô cùng dân dã. Ngoài ra, người ta còn dùng me chín để rang tôm, cua, sò hoặc làm một số nước chấm đặc biệt để chấm cá, khô. Mùa me chín rộ, để trữ me dùng dần, nên bỏ vỏ, bỏ cả hạt (để tránh mối mọt đục khoét), rồi cho me vào keo, sẽ dùng được cả năm.

Xem thêm: Chế Biến Cá Bạc Má Nấu Canh Chua Thanh Mát, Đơn Giản Cho Gia Đình

Tai chua

*

Tai chua (chủ yếu được dùng dưới dạng phơi khô), phổ biến trong những món ăn miền Bắc. Thường thì người ta dùng tai chua để tạo vị chua cho món ăn một cách nhẹ nhàng, thoang thoảng, thanh thanh chứ không đậm. Nếu nấu canh chua, lượng tai chua sử dụng phải nhiều. Nếu me khi nấu chua chỉ tán lấy nước thì tai chua có thể vừa tạo vị chua, vừa ăn được như một loại rau, xen kẽ giữa nhiều loại rau khác. Ngoài ra, tai chua còn dùng để kho cá. Nồi cá kho có thêm ít tai chua sẽ có mùi thơm đặc trưng đặc biệt là cá bống kho tiêu. Khi nấu bún riêu, nhiều người cũng cho tai chua vào để nước dùng ngon hơn.

Xem thêm: Canh Tôm Nấu Sả Cay – Tôm Nấu Canh Gì Ngon

Bần

*

Bần là loại cây hay mọc sát mé sông để giữ đất, bần cho trái rất chua. Trẻ con vùng quê đi bơi sông hay hái bần ăn sống, chua nhăn mặt nhưng vẫn thích. Nhưng nếu ăn kỹ, chấm với muối thì sau vị chua chực là cái hậu ngọt thanh thanh. Người ta dùng bần để giầm nấu canh chua, canh ngót. Canh chua bần ngon nhất khi nấu với cá ngác. Ngoài ra, khi nấu lẩu chua cũng có thể cho bần, kiểu gì cũng ngon. Bần cũng được xắt mỏng trộn với khô mặn, mắm ba khía giống kiểu xoài sống nhưng đặc biệt hơn.Sấu

*

Có lẽ trong những loại quả trên, sấu thuộc hàng “sang” hơn hẳn và là đặc sản của Hà Nội. Trong món ăn, sấu xanh thường được dùng để nấu canh với sườn, thịt nạc hoặc cho vào nước rau luộc giầm để làm canh. Vị chua của sấu rất riêng, đậm, mát và có mùi thơm dịu. Ngoài ra, vịt nấu sấu cũng là một món ngon khác khá nổi tiếng của người Hà Nội. Khi nấu với sấu, vịt ngấu cái vị chua thanh của nó, không còn mùi tanh mà thịt cũng ngon và đậm đà hơn. Ngoài ra, người ta còn dùng sấu để ngâm muối, ngâm đường để ăn chơi hoặc pha nước uống rất mát.“Biên độ” chua và mùi vị của từng loại quả trên khác nhau. Đặc biệt, tùy vùng miền mà người ta biết đến quả nào nhiều hơn. Ngoài ra, còn có nhiều loại “quả chua” phổ biến khác hay dùng trong món ăn như chanh, tắc, khế, thơm… nhằm giúp món ăn ngon và độc đáo theo những cách khác nhau.

Quả chay Bắc bộ

Chay là một loại cây mọc tự nhiên ở miền núi phía bắc như Hà Giang, Bắc Giang, Thanh Hóa… Trên các đường làng, dễ dàng bắt gặp những cây chay to đang tỏa bóng râm mát.

Chay thuộc loại cây gỗ to, mọc thẳng và phân cành nhiều, lá mọc so le, hoa mọc đơn độc ở nách lá. Cây ra hoa vào cuối xuân, khoảng tháng 3, tháng 4 và quả chín từ tháng 7 đến tháng 9. Cây chay thường được lấy vỏ cho các cụ già ăn trầu.

Cây Chay Bắc Bộ | Cây cảnh - Hoa cảnh - Bonsai - Hòn non bộ - Sân vườn tiểu  cảnh - Blog Cây cảnh .Vn

Quả chay mọc thành chùm xinh xắn, có lông mịn khi chín có màu vàng ươm.

Những đứa trẻ sinh ra ở vùng quê khó có thể nào quên khi mùa chay đến, háo hức chờ những quả chay chín vàng, cho vào miệng cắn một miếng để nghe từng vị chua chua, ngọt ngọt thấm vào đầu lưỡi làm mê hoặc lũ trẻ quê nghèo.

Theo đông y quả chay được xem như một loại thuốc quý. Quả khi chín thường ăn hoặc ép lấy nước uống để chữa bệnh ho ra máu, đau dạ dày. Quả chín phơi khô dùng sắc nước uống quanh năm cho trẻ nhỏ gầy yếu ăn ngon miệng, chữa bệnh đau lưng mỏi gối của người già.

Đặc biệt, quả chay được người dân chế biến thành nhiều món ăn mang vị chua đặc trưng và rất ngon miệng. Quả xanh cắt thành lát dùng để kho cá hoặc nấu canh chua. Đợi khi nồi canh gần chín thả từng lát chay thái mỏng vào là có một món canh chua đơn giản nhưng rất đặc trưng.

Vị chua nhẹ, dịu của bát canh làm ấm lòng những người con xa quê. Và cứ mỗi mùa chay đến, người dân nơi đây lại cặm cụi thái từng lát chay chín, phơi khô đóng gói cẩn thận gửi phong vị chua miền rừng cho bạn bè, người con xa quê.

Quả tai chua

Là một loại quả tạo vị chua được dùng phổ biến trong món ăn của người miền Bắc. Mọc nhiều ở rừng núi phía bắc, cây lưỡng tính cao khoảng 15-16m, thân mọc thẳng, lá đơn có màu xanh lục.

Cây ra hoa vào tháng 4, tháng 5. Quả chín vào tháng 8, tháng 9. Trái to, hơi dẹp, vỏ dày màu xanh ngả vàng. Vào mùa trái chín, bà con nơi đây lại hái trái về đem thái từng lát mỏng phơi khô dùng dần.

Trong ẩm thực người miền bắc, tai chua được dùng để tạo vị chua nhẹ nhàng, thanh thanh chứ không phải chua đậm. Tai chua để nấu chua hay ngọt đều ngon.

Tai chua - phong vị chua miền Bắc - Tuổi Trẻ Online

Khi kho cá, nhất là cá bống, thêm vài lát tai chua vào thì ngon tuyệt. Đơn giản hơn, chỉ cần thả tai chua vào nồi nước rau muống cũng tạo ra vị ngon khác hẳn so với vắt chanh.

Thử một lần tưởng thức các món chua được nấu từ những lát tai chua bạn sẽ chẳng thể nào quên được vị chua thanh thanh, nhẹ nhàng của thứ quả đồng rừng này.

Quả dọc

Một loại quả nữa được người miền núi ưa chuộng trong việc chế biến các món ăn là quả dọc. Đây là loại cây gỗ, cao trung bình 10-15m. Thân nhiều u lồi, có mủ màu vàng, lá mọc đối, ra hoa vào mùa hè – thu. Quả hình cầu khi chín có màu vàng.

Quả dọc khi nấu canh chua được chế biến cầu kỳ hơn so với những thứ quả khác. Và nếu có dịp đến với vùng quê miền bắc mùa này, chắc hẳn bạn sẽ được thưởng thức món canh chua nấu từ dọc và vị chua đặc trưng nơi đây.

Dọc khi đã già, vỏ chuyển sang màu xanh sẫm thì mới được hái xuống chế biến. Theo người có kinh nghiệm, dọc non quá hoặc đã chín vàng thì vị chua không ngon.

Thứ quả nấu canh chua giá rẻ, đặt mua cả yến trữ lạnh ăn qua mùa đông

Dọc khi hái về rửa sạch rồi cho lên nướng với than đến khi vỏ ngả sang vàng, bóc lớp vỏ đó rửa sạch, sau đó nấu chín lần nữa rồi dầm lấy nước chua.

Dọc có thể nấu canh chua với cá, đặc biệt cá lóc, thì không gì ngon bằng. Trong món riêu cua của người miền Bắc cũng vậy… Vị chua nhưng thanh trong quả dọc làm món ăn hấp dẫn hơn.

Quả dọc khi đã già, còn được người dân  thái lát mỏng đem phơi khô để dùng quanh năm.

Canh chua miền Bắc

Canh chua miền Bắc thanh thanh, hương thơm dịu nhẹ, rất chừng mực mà cũng thực tinh tế từ bao đời nay của ẩm thực Kinh Kỳ. Vị chua trong canh thường được tạo bởi những loại trái cây đặc trưng như me, khế, sấu, và các gia vị lên men tự nhiên như giấm, mẻ…

Người đầu bếp thường tự tay làm những mẻ giấm bỗng thật thơm ngon vừa vị, không quá nồng cũng không quá nhạt để chế biến món canh chua của mình. Công đoạn nấu canh chua, vì thế, cũng phức tạp và tỉ mẩn hệt như các món ăn khác của xứ Bắc Trái chua có đủ cà chua, thơm, khế, me, nhưng được ưa chuộng hơn cả là một vài loại quả đặc trưng trong vùng như tai chua, sấu, đọc, chanh cốm.

Món Canh Chua 3 Miền

Quả dọc nấu khá cầu kỳ, phải nướng thật chín, lột vỏ rồi nấu lại cho mềm để dằm lấy nước chua. Vị chua này được bổ sung vào món riêu cua cho bắt mũi hơn. Vị chua của chanh cốm lại được dùng để điểm tô cho món canh nấu từ trứng cá, trứng tôm cua cuối mùa giá rét cho thêm hấp dẫn.

Phổ biến nhất là các loại cá sông ngon lành tươi mát, hoặc tôm, tép loại nhỏ. Đặc biệt ở miền Bắc còn có món riêu như một phiên bản sáng tạo của canh chua.

Người Bắc cho ít ớt và không cho đường vào món canh bởi thích vị chua ngọt nhẹ nhàng tự nhiên. Canh sấu được xem là món canh chua theo mùa hạng nhất của Hà Nội. Mùa hạ là mùa sấu, trời nắng gay gắt nên chỉ cần thấy tô canh chua sấu và vài quả cà muối xổi là cái nóng bức như được vơi đi một nửa.

Canh chua cá lóc miền Bắc

Canh chua cá lóc miền Bắc – món ăn rất được ưa chuộng trong những ngày hè oi nóng. Đây không chỉ là một món ngon, đưa cơm mà còn rất giàu dinh dưỡng.

Nguyên liệu

  • 1 con cá lóc: khoảng 700 – 800g
  • 1 bát dấm bỗng
  • 3 quả cà chua chín đỏ, 2 cây dọc mùng, 1 củ hành tím, 2 quả sấu
  • Các loại gia vị: nước mắm, muối, đường, hạt nêm, bột ngọt, tiêu xay, dầu ăn.
  • Các loại rau mùi: rau mùi tàu, rau thì là, hành lá

Sơ chế nguyên liệu và chế biến món ăn

Để nấu món canh chua cá lóc ngon và không bị tanh, chị em trước tiên cần chú ý đến bước sơ chế nguyên liệu, cụ thể:

Bước 1: Sơ chế cá lóc

Cách sơ chế cá lóc không tanh, sau khi mua về phải được lọc sạch phần vảy và loại bỏ phần nội tạng, lưu ý cũng nên loại bỏ 2 cục máu tanh ở phần miệng cá. Chị em có thể sử dụng muối ăn hoặc giấm để giảm độ nhớt cũng như mùi tanh của cá. Sau đó rửa lại với nước rồi cắt thành những miếng vừa phải.

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

Cà chua cắt thành các múi vừa ăn, các loại rau mùi đem đi rửa sạch rồi cắt nhỏ 2 – 3cm, hành tím bóc vỏ, rửa sạch, cắt thành sợi. Sau đó, bỏ lượng dấm bỗng qua rây để lọc và chỉ lấy phần nước để nấu canh.

Tiếp đến là sơ chế dọc mùng. Cách sơ chế dọc mùng không bị ngứa bạn có thể đeo găng tay và thực hiện như sau:

  • Đầu tiên, đem dọc mùng rửa sạch với nước, cắt bỏ phần bụng của dọc mùng (phần cong ở trong thân mùng và có màu nhạt hơn so với phần còn lại của cây)
  • Tước bỏ lớp vỏ mỏng bên ngoài của cây mùng, cách để tước vỏ mùng giống như cách vỏ chuối vây.
  • Cắt dọc mùng thành những miếng nhỏ vừa ăn, rồi bỏ thêm một ít muối hạt vào nước, ngâm trong khoảng 15 phút để mùng bớt chát.
  • Sau khi ngâm xong, cho phần dọc mùng rửa sạch một lần nữa rồi vắt ráo nước. Lúc này, lượng dọc mùng nhìn sẽ ngót bớt, còn khoảng ¼ lượng mùng ban đầu.
  • Tiếp theo, đem lượng dọc mùng đó chần qua nước sôi.
  • Cuối cùng, ngâm lại mùng 2 lần với nước muối pha loãng.
Cần phải sơ chế dọc mùng một cách cẩn thận nếu không món ăn của bạn sẽ bị chát, khó ăn

Bước 3: Tấm ướp gia vị

Chị em có thể tham khảo cách tẩm ướp gia vị để ướp cá qua tỉ lệ sau: 1 thìa cà phê nước mắm, 1 thìa cà phê muối, ½ thìa cà phê hạt tiêu đã xay nhỏ và 1 thìa hành tím đã băm nhuyễn. Sau đó trộn đều các loại gia vị với nhau rồi tiến hành ướp cá. Lưu ý, nên ướp cá đều với các mặt, từ trong ra ngoài và ướp trong khoảng 15 phút.

Canh chua 3 miền siêu dễ làm cho bạn trổ tài đảm đang ~ Ẩm Thực Thông Thái

Bước 4: Nấu canh chua cá lóc

Lấy 1 chiếc chảo chống dính cho lên bếp, đổ một chút dầu ăn vào bếp, sau khi dầu đã sôi, bỏ cá lóc vào đảo đều. Lưu ý, việc xào cá lóc không cần quá nhiều thời gian, chỉ cần đến lúc thịt cá săn lại là được và giữ được hương vị tự nhiên của cá.

Tiếp theo, cho cá đã xào qua vào nồi, lần lượt bỏ cà chua, ½ thìa cà phê nước mắm, ½ thìa cà phê muối, một ít ớt thái nhỏ, ½ bát nước dấm bỗng, 2 quả sấu. Sau đó, đảo đều các nguyên liệu trên khoảng 5 phút rồi đổ 1 bát nước vào rồi đậy nắp lại đun trong 5 phút.

Sau 5 phút, cho tiếp ½ bát nước dấm bỗng và phần dọc mùng vào. Đun sôi khoảng 3 – 5 phút rồi cho các loại rau thơm vào, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng là đã hoàn thành. Như vậy, món ăn này nhìn thì có vẻ cầu kỳ nhưng cách nấu canh chua cá lóc lại rất đơn giản phải không nào.

Leave a Comment